Novo menu degustação do Evvai desvenda ainda mais o trabalho do jovem Luiz Filipe
O cenário em azul cobalto, com bar e teto esculpidos em madeira, pontuado por espelhos e acompanhado por um sofá de couro claro que desemboca numa iluminada e silenciosa cozinha aberta, causa impacto. No centro do palco, um moleque que não completou 30 anos atua. Luiz Filipe Souza (@luizfilipe) não está ali por acaso.
Se o comensal desconfiar da densidade do cozinheiro, ok. À frente do Evvai (@evvai_sp) desde o finzinho de julho de 2017, Luiz está acostumado às suspeições. Aos 19 anos, o menino largou o tédio da análise de crédito para empresas no Banco HSBC por uma nova faculdade, a de gastronomia. A mãe achou que ele não fosse suportar, Salvatore Loi se comoveu com o fato do menino ter perdido o pai e o colocou como steward (cargo mais baixo na hierarquia de um restaurante, que cuida inclusive da limpeza) no Fasano e, o restante da equipe, achou o fim da picada aquele playboy que chegava de carro ao estágio ter caído de paraquedas ali.
O chef Luiz Filipe todo pimpão no Evvai
“A faculdade foi muito boa para mim, mas se eu não tivesse tido experiência na cozinha desde o começo, não rolaria. A dinâmica é muito mais importante. Você aguentar o serviço e as 50 variáveis ao mesmo tempo”. E ele aguenta. Durante a tarde da última sexta, ele preparava pratos para fotos da Folha de S. Paulo, questionava a continuidade do almoço executivo (sim, ouvi que há o risco dele ser substituído por pratos a serem compartilhados e, assim, aumentarem o tíquete médio no horário) e me servia com todo o esmero.
Tudo isso pra dizer que o chef está escolado com narizes torcidos. Tudo isso pra dizer também que, nesse caminho de comprovação do próprio talento, ele acabou de chegar à final do Bocuse D’Or (campeonato bienal e mundial de chefs que leva o nome do papa da gastronomia) e de lançar um novo menu degustação, o terceiro em menos de um ano de casa.
Sonho de vieira – e da vida! – por Tadeu Brunelli
Aqui, explicações valem a pena: a aparência pálida (monocromática aos corações mais sensíveis) da tartelette de palmito pupunha assada com limão e tomilho esconde um dos melhores snacks dos últimos tempos, brigando pelo posto pau a pau com o bombolone (sonho) de vieira e lardo. Detalhe, já tinha comido essa friturete, mas a massa se tornou mais leve e a sensação de óleo na boca simplesmente desapareceu.
Na sequência, o carpaccio de wagyu com lardo e panzanella de Uarini. Pausa para agradecer a deus pela graça alcançada e para refletir. A fineza das fatias não prejudica em nada a sensação da textura untuosa da carne. Pelo contrário. A combinação com a maciez do lardo é perfeita. E a faixa coadjuvante de “panzanella” poderia ser substituída por um bowl (sim, sou gulosa!). Mas alguém falou panzanella? Calma aí.
Carpaccio de wagyu e lardo excepcional com saladinha de nome duvidável
Uma coisa é a salada toscana de pão amanhecido, desde o século 14 misturada às hortaliças frescas disponíveis e, hoje, recorrentemente servida com cebola roxa, pepino e manjericão. Então por que usar a nomenclatura para uma salada com a farinha de mandioca amazonense (também conhecida como bolinha, por lembrar as ovas dos peixes da região)? Por mais que ela tenha sido hidratada com o tempero e também seja deliciosa, lembra mais um couscous marroquino ou um tabule.
“Luiz, sua cozinha ainda pode ser chamada de italiana?”, precisei perguntar. “Não quero rótulos, mas minha base é italiana e não tem nada a ver me chamar de contemporâneo”, foi o que recebi como resposta. Para quem não precisa de rótulos, a salada dispensa a alcunha, o menu, porém, jamais pode dispensar essa entrada, independentemente do seu nome. Criquice à parte, foi talvez a maior emoção da degustação.
O talvez se coloca em dúvida bem aqui. Antes de dar sequência ao banquete, o chef trouxe um teste: seu pão de longa e natural fermentação e suas manteigas à base de massa madre inativa. Menino do céu, por que fazer isso? Não posso mais viver sem elas na minha vida. Uma mais tostada, uma mais ácida, uma acervejada. Todas cremosas e perfumadas. Aliás, todos os pratos no Evvai, além de lindos e generosos, esbanjam olores únicos.
Ravióli de coda alla vacinara por Tadeu Brunelli
Essa regra se aplicou ao ravióli de coda alla vacinara, agrião e amburana. As piramidezinhas de rabada acompanhadas por creme intenso de agrião e cubinhos de língua são na teoria pesadas, na prática, chiquemente intensas. Não causou o mesmo arrebatamento da ciambella (massa que lembra uma rosquinha) preenchida por pato assado e servida com purê de cenoura e laranja do menu anterior, mas não deixa de ser um belíssimo prato.
O risoto de cogumelos vindo de Lages, em Santa Catarina, cebola assada no foie gras e preenchida com mollica (farofinha italiana de pão) e espuma de queijo cuesta (da Pardinho Artesanal, feito de leite de gado Gir criado a pasto na Fazenda Sant’Anna, em São José do Rio Pardo) e o leitão com trufa, pimenta de cheiro, toque de tucupi e mandioquinha em creme defumado e picles no formato de trevinhos foram ligeiramente prejudicados.
Leitão trufado e mandioquinha em creme defumado e picles na foto igualmente deliciosa do Tadeu Brunelli
Os dois cursos vieram depressa, afinal, o restaurante precisa fechar entre almoço e jantar e os clientes, precisam trabalhar outro tanto. Pior: o apetite estava um tanto minado… Enfim: arrozinho perfeito, mas ficaria feliz se o foie gras desempenhasse um papel menos marginal; carninha impecável, com uma pururuquinha dos sonhos.
Eis que a genialidade se fez presente: as fatias de laranja sanguínea, o crumble de pecan e o sorvete de puxuri embalado em “lardo” (aqui o nome faz sentido, é uma brincadeira com a aparência da coisa) são como uma pílula Fênix – você come e ressuscita para as carolinas (que não lembram profiteroles afrancesados) de zucca, chocolate com cumaru e ricota (in natura e em sorvete).
Carolinas de abóbora com chocolate e ricota, das melhores sobremesas ever
A combinação de abóbora e chocolate foi como bolo de cenoura e brigadeiro para meu coração. Porém, a melhor surpresa foi ter uma nova e ótima impressão sobre as doçuras do Evvai, já que até então as poucas sobremesas provadas não tinham me conquistado.
Parênteses: não nasci em berço esplêndido e não vivo em restaurante estrelado, mas tive a sorte de ir ao The Ledbury, em Londres, no seu comecinho, antes da primeira estrela Michelin (hoje são duas) e do posto de 27º melhor restaurante do mundo. Uma das coisas que mais me marcaram foi sair de lá com um saquinho de petit-fours. Uma mimosura agora também feita pelo Evvai, com direito a um gigantesco e super devorável “Oreo” de açafrão.
Ao cabo, mesmo quem dispensa harmonizações etílicas (nunca é meu caso, mas juro que só bebi uma taça de vinho), sai embriagado pela degustação: é muita comida, muita informação, muita deliciosidade. “No Evvai existe muita técnica e conceito, mas é um lugar acessível”, o chef faz questão de dizer. Realmente pelo que temos na cidade, os R$ 195 pelo menu autoral são mais do que aceitáveis. Sim, aumentou 8%. Sim, continua justo.
Luiz Filipe segue fazendo haute cuisine e indo mais fundo no uso de bons produtos nacionais, como as nossas especiarias (amburana, cumaru e puxuri, por exemplo). Já escrevi isso e repito: na cozinha, ele é a concentração em pessoa. No prato, deixa claro o talento que não foi desperdiçado numa agência bancária.